En quoi consiste la méthode haccp restaurant ?
Le non respect des règles d’hygiène et sanitaires entraine la fermeture d’un restaurant. De plus, des doutes sur ces points font fuir les clients fidèles. Pour toutes ces raisons, le restaurateur doit se conformer aux règles en vigueur. Il est souhaitable pour lui de tirer profit des méthodes comme le haccp.
Qu’est-ce que le haccp ?
Le haccp restauration renvoie à une méthode visant à respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le terme peut paraître récent pour les novices dans l’univers de la restauration. Cependant, l’utilisation de la notion haccp remonte dans les années 60. A cette époque, son utilisation a été associée à la Nasa. Celui-ci veut s’assurer de la sécurité des aliments consommés dans l’espace par les astronautes.
Ce programme visant le 0 défaut dans l’espace devient ensuite une référence pour la sécurité sanitaire des aliments. Pour rappel, le terme HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point. Traduit, celui-ci se résume en deux grands points : Analyses des dangers & points critiques pour les gérer. Aujourd’hui, la démarche se focalise davantage sur les éventuels dangers chimiques, biologiques et physiques.
Décryptage du principe de cette démarche
Le HACCP s’articule autour de 7 principes qui consistent à :
- Analyser des dangers : cette procédure aura pour objectif d’identifier les dangers. Dans l’industrie alimentaire, en l’occurrence en restauration et hôtelleries, les risques principaux sont d’ordre biologique.
- Déterminer les CCP (Critical Control Point) : il s’agit ici d’évaluer les points cruciaux pour la maîtrise.
- Fixer les limites c’est-à-dire les seuils à ne pas dépasser
- Mettre en place un système de suivi permanent des procédures mises en œuvre
- Intervenir sans délai en cas de détection de faille afin d’apporter les corrections nécessaires
- S’assurer que les actions visant à corriger le problème permettent de retrouver un niveau en deçà des seuils critiques.
- S’assurer l’application des corrections – enregistrement par écrit des actions correctrices
Qui sont concernés par l’application du HACCP ?
On parle souvent de la démarche haccp restauration. Cela ne veut pas dire pourtant que la mise en œuvre de cette méthode se limite en restauration. Il est possible d’appliquer le HACCP à tous les niveaux et secteurs de la chaîne alimentaires. Cependant, le succès d’un secteur ou d’un segment de l’industrie alimentaire dépend de son adhésion aux BPF (Bonnes pratiques de fabrication).
Sinon, le système est applicable pour tous les producteurs d’aliments. Ceux qui exercent les métiers de la bouche, en l’occurrence les restaurants, sont tenus d’adhérer à ce principe. Il en va de même pour les entreprises assurant l’approvisionnement en équipements et matériels de cuisine. Cette méthode profite aussi aux spécialistes dans le stockage et la distribution, les entreprises de logistiques et de transport.
Peut-on parler d’avantages avec le système HACCP ?
Le système haccp restauration a fait ses preuves pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Il doit son efficacité à une approche de maîtrise ciblée des points critiques. Ici, l’avantage de la démarche réside dans l’utilisation des approches durant la transformation des produits. Cela permet de prévenir les éventuels problèmes.
De plus, la démarche devient une référence par son adaptabilité à tous les secteurs de la chaine alimentaire. Producteurs primaires, collecteurs de produits, restaurateurs et consommateurs peuvent tous tirer profit de cette méthode. Par son efficacité, celle-ci favorise d’ailleurs une meilleure utilisation des ressources.
D’une manière générale, la méthode HACCP s’apparente à un outil de gestion efficace pour les restaurateurs. Elle facilite la surveillance du respect des règles contribuant à la sécurité sanitaire des aliments.
