HACCP pour l’hygiène des aliments
La méthode HACCP est définie comme étant un outil de prévention qui garantit la sécurité sanitaire des aliments. Le système en question procède à une identification des dangers biologiques, chimiques ou physiques, et les entreprises agroalimentaires peuvent ensuite mettre en place des politiques de prévention et d’hygiène adaptées. L’HACCP censé être obligatoire, est une méthode apte à déterminer les risques sanitaires présentés par les aliments. Son origine remonte aux années 60, alors que la NASA et l’armée américaine projettent d’envoyer des hommes pour la première fois dans l’espace. L’un des enjeux méconnus d’une telle aventure était de pouvoir nourrir les astronautes. Il fallait donc garantir la fiabilité et la comestibilité des aliments en éliminant tous risques biologiques et chimiques. Au fil des années et des expertises, la méthode HACCP s’est développée dans le monde entier.
Principe de la méthode HACCP Obligatoire
Pour identifier et maîtriser les risques liés à l’alimentation, la méthode HACCP obligatoire se base sur sept principes-clés autour de douze étapes à suivre. C’un instrument particulièrement efficace pour organiser et gérer la prévention des entreprises alimentaires. La méthode détermine d’abord les dangers potentiels, puis fixe les seuils critiques à ne pas dépasser, met enfin en place un système de surveillance, souvent assisté par ordinateur, en constituant un dossier avec tous les résultats obtenus. Les dangers pouvant nuire à l’hygiène des aliments sont divisés en trois catégories principales qui sont :
- Les risques biologiques, causés par des bactéries ou des virus,
- Les risques chimiques, suite à l’exposition aux pesticides ou à l’utilisation d’additifs alimentaires,
- Les risques physiques, liés à des résidus de bois, de verre, de métal…
Il s’agit d’une méthode préventive qui est utile à la promotion des bonnes pratiques en matière d’hygiène comme le fait de : lutter contre les nuisibles, utiliser une eau propre, faire apparaître les produits dangereux sur l’étiquette, prendre soin des locaux d’usine, garantir la propreté du transport des aliments, etc.
HACCP obligatoire : Un outil de référence dans le monde
Le système HACCP est une norme-concept, et dans ce cas, elle va guider la production et la consommation des aliments par l’information sans imposer de réglementation particulière comme les normes ISO.
La méthode est aujourd’hui codifiée par le Codex Alimentarius, qui est une instance internationale créée en 1963 par l’OMS afin d’harmoniser les réglementations en matière de sécurité alimentaire. Avec la multiplication des échanges mondiaux de denrées, cet outil d’hygiène est introduit en 1993 dans les textes législatifs de l’Union européenne.
Puis en 2006, le recours au système HACCP a été rendu obligatoire pour tous les acteurs de l’industrie alimentaire, à travers la directive « De la ferme à la fourchette » qui est l’une des étapes du Paquet hygiène de l’Union européenne. La méthode doit être appliquée par des experts spécialement formés. La directive oblige la traçabilité des produits et instaure la création d’une Autorité européenne de sécurité des aliments.
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